Monthly Archives: December 2014

Allergenen verplicht vermelden

Sinds 13 december 2014 is de reglementering met betrekking tot allergenen in werking. Ook voor niet-voorverpakte voeding moet men verplicht de aanwezigheid van 14 allergenen vermelden. Zo ook  school- en bedrijfsrestaurants, hotels, eetwinkels, traiteurs, slagers, bakkers, sportkantines, etc.

De 14 allergenen die moeten worden vermeld zijn :

  • glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut of kruisingen daarvan) en producten op basis van glutenbevattende granen,
  • schaaldieren en producten op basis van schaaldieren,
  • eieren en producten op basis van ei,
  • vis en producten op basis van vis
  • pinda’s en producten op basis van pinda’s,
  • soja en producten op basis van soja,
  • melk en producten op basis van melk (inclusief lactose),
  • noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten) en producten op basis van noten,
  • selderij en producten op basis van selderij,
  • mosterd en producten op basis van mosterd,
  • sesamzaad en producten op basis van sesamzaad,
  • zwaveldioxide en sulfieten (in concentraties van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l uitgedrukt als totaalgehalte aan zwaveldioxide),
  • lupine en producten op basis van lupine,
  • weekdieren en producten op basis van weekdieren.

Van die 14 zijn er 8 voedselallergenen (melk, kippenei, vis, schaal- en schelpdieren, tarwe, pinda, noten en soja) verantwoordelijk voor ongeveer 90 % van alle voedselallergieën.

Mensen kunnen op vrijwel elk eiwithoudend voedingsmiddel allergisch reageren. Maar… er zijn ook mensen die allergisch reageren op appelen, aardbeien, citrusvruchten, asperges of bepaalde kruiden.

Wat is het verschil tussen een allergie en een intolerantie?
Een allergie wordt veroorzaakt door een afweerreactie van het lichaam. Het lichaam beschouwd een onschuldig eiwit (‘allergeen’) in voedsel als gevaarlijk en maakt hiertegen antistoffen aan. Een overreactie van het afweersysteem kan symptomen van hoofdpijn, rode vlekken, jeuk en een opgezwollen huid tot mogelijks een dodelijke astma-aanval of een anafylactische shock veroorzaken.

Bij een voedselintolerantie reageert het lichaam ook op bepaalde voedingsmiddelen. Het afweersysteem speelt hierbij echter geen of een onbelangrijke rol. Vaak kan het lichaam het voedingsmiddel waarvoor het intolerant is, niet verteren.

  • Train al het keuken- en bedienend personeel.
  • Zorg dat informatie over allergenen in uw keuken en restaurant up-to-date blijft (in een digitale databank).
  • Geef nooit informatie die mogelijk niet juist is (“dat zal wel kloppen …”), maar zeg dat die voedingsmiddelen wel in de keuken worden gebruikt.
  • Biedt alternatieve bereidingen aan bij mensen met allergie.

U kan de allergeneninformatie terugvinden in de ingrediëntenlijst op de verpakking of in de technische fiche van uw leverancier. Vraag leveranciers uitdrukkelijk om u deze informatie door te geven. Gezien de 14 allergenen, die al sinds 2005 op verpakkingen vermeld moeten worden, voortaan in hoofdletters of vet in de ingrediëntenlijst moeten staan. Wanneer een allergeen in meer dan één ingrediënt voorkomt, moet dit allergeen ook meer dan één keer in de ingrediëntenlijst worden vermeld.

Als er geen ingrediëntenlijst is, zoals het geval zal zijn bij verpakt voedsel als melk of olie, worden de allergenen aangegeven in de productnaam of door gebruik van het woord ‘bevat’, gevolgd door de naam van de allerge(e)n(en).

De ingrediëntenlijst van al het voorverpakte voedsel en de ingrediënten van onverpakt voedsel moet gekend of terug te vinden zijn wanneer een klant vragen heeft omtrent de allergenen in een gerecht of menu.

Waar vanaf nu rekening mee houden ?

  • Welke smaakmakers worden er gebruikt ?
  • Beschikken we over actuele informatie (op papier of in een bestand) over de allergenen in alle gebruikte onverpakte producten ?
  • Wat gebruiken we voor het binden en verfijnen van sauzen ? Wat zit er in de dressing ?
  • Waarmee decoreren we gerechten of bereidingen ?
  • Worden er overgebleven restjes gebruikt voor andere gerechten ?
  • Van welke ingrediënten maken we gebruik en houden we rekening met de allergenen die op de ingrediëntenlijst staan ?
  • Pas ook op voor verborgen allergenen. Het is niet altijd duidelijk of de grondstoffen die u gebruikt allergene stoffen bevatten of niet. Allergenen kunnen ook voorkomen in hulpstoffen zoals additieven (E-nummers) en aroma‘s.
  • Er kan ook kruisbesmetting ontstaan. Kruisbesmetting doet zich voor wanneer voedsel dat op zichzelf geen allergenen bevat, wordt besmet met een allergeen tijdens het bereiden, opslaan, koken of serveren van voedsel.

Allergenen moeten niet uit de keuken worden gebannen. Het gaat er om dat men op de hoogte is en verantwoordelijk handelt als mensen vragen hebben of aangeven een allergie of intolerantie te hebben.

Heeft u hulp nodig bij het op punt stellen van uw kennis, etiketten en databank met betrekking tot allergenen in uw eindproducten ?

Alcohol en sport; niet zo’n geslaagde cocktail

Sporters gebruiken alcohol tijdens trainings- en wedstrijdperioden en na afloop van sportevenementen om uiteenlopende redenen, doorgaans gerelateerd aan ontspanning. Indien alcohol met mate wordt gebruikt, is dit niet schadelijk voor de gezondheid. In grote hoeveelheden kan alcohol echter het herstel belemmeren en zelfs verslavend zijn.

Als we kijken wat er allemaal op de markt is, dan stellen we een zeer ruim aanbod vast : wijn, bier, aperitieven, alcoholpops, cocktails, sterke dranken, … Het alcoholgehalte van deze dranken varieert tussen 2 en 80 %.

Alcohol veroorzaakt in het lichaam verschillende effecten die afhankelijk zijn van het alcoholgehalte in het bloed.

 

Alcohol voor een wedstrijd of training is niet zo’n goed idee.
We weten dat alcohol voor ontspanning zorgt waardoor je minder zenuwachtig bent voor de wedstrijd. Zo ga je minder trillen en je zelfvertrouwen stijgt, doch het beoordelingsvermogen wordt minder. Dit komt omdat sociale en psychologische remmen die ons anders conditi­oneren, wegvallen daar alcohol op het centraal zenuwstelsel verdovend werkt. Tests hebben uitgewezen dat reeds bij hele kleine hoeveelheden alcohol je reactiesnelheid afneemt, maar ook de reactietijd, reflexcontrole, evenwicht,…  Daarom geldt er sinds 2012 een WADA alcoholverbod voor de autosport, handboogschieten, karate, luchtvaart, motorsport en powerboaten.

En als opwarmer op wintertraining ?
Alcohol zorgt voor een verwijding (dilatatie) van de bloed­vaten. Hierdoor verbetert de doorbloeding en ontstaat er een warmteopwelling, doch de bloedvaten blijven openstaan, waar­door het lichaam snel afkoelt en de lichaamstemperatuur kan dalen. Anderzijds is alcohol ook verantwoordelijk voor een verminder­de glucoseopnamecapaciteit bij duurinspanning. Dus doe maar een sportdrank bij de warming-up; is veel effectiever.

Alcohol na het sporten ?
Alcohol gedronken na een inspanning beïnvloedt het korte termijn herstel na inspanning. Door onderdrukking van het antidiuretisch hormoon (dat in normale omstandigheden de urineproductie afremt) ga je door de alcoholconsumptie meer plassen. Hoe meer alcohol er gedronken wordt, hoe meer vocht men verliest. Hierdoor krijgt men terug dorst en drinkt men nog meer ! Anderzijds blijkt uit onderzoek dat alcohol drinken na inspanning de kans vergroot dat men z’n koolhydraatvoorraad niet voldoende aanvult. Omdat alcohol voor het lichaam schadelijk is, wordt het in de lever zo snel mogelijk afgebroken tot acetyl-coA. Dat enkel kan worden opgeslagen worden als reserve-energie in de vetdepots (1 g alcohol = 7 kcal of 30 KJ). Tevens is alcohol verantwoordelijk voor een verminderde glucose-afscheiding door de lever, waardoor de normale bloed­suikerspiegel kan dalen. Dit negatief effect op de glycemie wordt versterkt door langdurige blootstelling aan koude.

Hoe doe je het dan beter ?
Zorg ervoor dat je na inspanning eerst het vochtverlies en de glycogeenvoorraad aanvult. Richtlijn daarbij is 100 gram koolhydraten binnen de eerste 2 uur na inspanning en 150% van het vocht dat je verloren hebt. In veel gevallen is een hersteldrank dan het makkelijkst. Begin zo snel mogelijk tijdens een training of wedstrijd met het aanvullen van de vocht- en koolhydraatvoorraad. Drink dan 1,5 keer het gewicht dat verloren is tijdens inspanning en zorg voor 100 g koolhydraten binnen 2 uur na inspanning. Geef dus eerst aandacht aan het aanvullen van vocht en koolhydraten voordat je begint met het drinken van alcohol. Hou mate eenmaal je aan de alcohol begint. Denk hierbij aan een hoeveelheid van meer dan 2 glazen voor vrouwen en 3 glazen voor mannen per dag.alcohol

Verslaving loert
Alcohol is geen onschuldig product. Naast het gezellige van alcoholgebruik, kan het dus ook leiden tot geestelijke en lichamelijke afhankelijkheid, verslaving dus! Jongeren worden best op zeer jonge leeftijd gesensibiliseerd want de moeilijkheid is dat alcohol een aanvaardbare drug is. Als ouders regelmatig en veel drinken, is het heel moeilijk om jongeren te wijzen op de gevaren… Men glijdt meestal geleidelijk af naar een verslaving en daarom dat het ook zo gevaarlijk is, want eenmaal men er zich van bewust is van verslaafd te zijn kan men niet meer stoppen. Vooral alcohol koppelen aan emoties is heel gevaarlijk.

Wie vragen heeft bij z’n alcoholgebruik : SOS nuchterheid : 09/330.35.25.

Alcohol heeft ook nefaste effecten op de ontwikkeling van kanker.  Hoe minder we er drinken, hoe beter. Vooral vrouwen zijn er heel gevoelig voor en dit met name voor de ontwikkeling van borstkanker.

Tevens mogen jongeren onder de 18 jaar wettelijk geen alcohol drinken. Vooral omdat bij iemand jonger dan 24 jaar overmatig drinken tot blijvende schade aan de hersenen kan leiden.

hoeveel energie in je drankje