Sinds 13 december 2014 is de reglementering met betrekking tot allergenen in werking. Ook voor niet-voorverpakte voeding moet men verplicht de aanwezigheid van 14 allergenen vermelden. Zo ook school- en bedrijfsrestaurants, hotels, eetwinkels, traiteurs, slagers, bakkers, sportkantines, etc.
De 14 allergenen die moeten worden vermeld zijn :
- glutenbevattende granen (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut of kruisingen daarvan) en producten op basis van glutenbevattende granen,
- schaaldieren en producten op basis van schaaldieren,
- eieren en producten op basis van ei,
- vis en producten op basis van vis
- pinda’s en producten op basis van pinda’s,
- soja en producten op basis van soja,
- melk en producten op basis van melk (inclusief lactose),
- noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten) en producten op basis van noten,
- selderij en producten op basis van selderij,
- mosterd en producten op basis van mosterd,
- sesamzaad en producten op basis van sesamzaad,
- zwaveldioxide en sulfieten (in concentraties van meer dan 10 mg/kg of 10 mg/l uitgedrukt als totaalgehalte aan zwaveldioxide),
- lupine en producten op basis van lupine,
- weekdieren en producten op basis van weekdieren.
Van die 14 zijn er 8 voedselallergenen (melk, kippenei, vis, schaal- en schelpdieren, tarwe, pinda, noten en soja) verantwoordelijk voor ongeveer 90 % van alle voedselallergieën.
Mensen kunnen op vrijwel elk eiwithoudend voedingsmiddel allergisch reageren. Maar… er zijn ook mensen die allergisch reageren op appelen, aardbeien, citrusvruchten, asperges of bepaalde kruiden.
Wat is het verschil tussen een allergie en een intolerantie?
Een allergie wordt veroorzaakt door een afweerreactie van het lichaam. Het lichaam beschouwd een onschuldig eiwit (‘allergeen’) in voedsel als gevaarlijk en maakt hiertegen antistoffen aan. Een overreactie van het afweersysteem kan symptomen van hoofdpijn, rode vlekken, jeuk en een opgezwollen huid tot mogelijks een dodelijke astma-aanval of een anafylactische shock veroorzaken.
Bij een voedselintolerantie reageert het lichaam ook op bepaalde voedingsmiddelen. Het afweersysteem speelt hierbij echter geen of een onbelangrijke rol. Vaak kan het lichaam het voedingsmiddel waarvoor het intolerant is, niet verteren.
- Train al het keuken- en bedienend personeel.
- Zorg dat informatie over allergenen in uw keuken en restaurant up-to-date blijft (in een digitale databank).
- Geef nooit informatie die mogelijk niet juist is (“dat zal wel kloppen …”), maar zeg dat die voedingsmiddelen wel in de keuken worden gebruikt.
- Biedt alternatieve bereidingen aan bij mensen met allergie.
U kan de allergeneninformatie terugvinden in de ingrediëntenlijst op de verpakking of in de technische fiche van uw leverancier. Vraag leveranciers uitdrukkelijk om u deze informatie door te geven. Gezien de 14 allergenen, die al sinds 2005 op verpakkingen vermeld moeten worden, voortaan in hoofdletters of vet in de ingrediëntenlijst moeten staan. Wanneer een allergeen in meer dan één ingrediënt voorkomt, moet dit allergeen ook meer dan één keer in de ingrediëntenlijst worden vermeld.
Als er geen ingrediëntenlijst is, zoals het geval zal zijn bij verpakt voedsel als melk of olie, worden de allergenen aangegeven in de productnaam of door gebruik van het woord ‘bevat’, gevolgd door de naam van de allerge(e)n(en).
De ingrediëntenlijst van al het voorverpakte voedsel en de ingrediënten van onverpakt voedsel moet gekend of terug te vinden zijn wanneer een klant vragen heeft omtrent de allergenen in een gerecht of menu.
Waar vanaf nu rekening mee houden ?
- Welke smaakmakers worden er gebruikt ?
- Beschikken we over actuele informatie (op papier of in een bestand) over de allergenen in alle gebruikte onverpakte producten ?
- Wat gebruiken we voor het binden en verfijnen van sauzen ? Wat zit er in de dressing ?
- Waarmee decoreren we gerechten of bereidingen ?
- Worden er overgebleven restjes gebruikt voor andere gerechten ?
- Van welke ingrediënten maken we gebruik en houden we rekening met de allergenen die op de ingrediëntenlijst staan ?
- Pas ook op voor verborgen allergenen. Het is niet altijd duidelijk of de grondstoffen die u gebruikt allergene stoffen bevatten of niet. Allergenen kunnen ook voorkomen in hulpstoffen zoals additieven (E-nummers) en aroma‘s.
- Er kan ook kruisbesmetting ontstaan. Kruisbesmetting doet zich voor wanneer voedsel dat op zichzelf geen allergenen bevat, wordt besmet met een allergeen tijdens het bereiden, opslaan, koken of serveren van voedsel.
Allergenen moeten niet uit de keuken worden gebannen. Het gaat er om dat men op de hoogte is en verantwoordelijk handelt als mensen vragen hebben of aangeven een allergie of intolerantie te hebben.
Heeft u hulp nodig bij het op punt stellen van uw kennis, etiketten en databank met betrekking tot allergenen in uw eindproducten ?
[contact-form][contact-field label=’Naam’ type=’name’ required=’1’/][contact-field label=’Email’ type=’email’ required=’1’/][contact-field label=’Telefoonnummer’ type=’text’ required=’1’/][contact-field label=’Gelieve mij te contacteren want wij hebben hulp nodig i.v.m. de allergenen in onze eindproducten.’ type=’checkbox’ required=’1’/][contact-field label=’Geef hier een korte beschrijving van uw situatie.’ type=’text’/][/contact-form]